Tout d’abord, il faut noter que lorsque les légumes sont réduits en purée, une partie de leur valeur nutritive peut être conservée, mais elle peut aussi être altérée en fonction du traitement et de la conservation. Quelques points sont donc à considérer. La cuisson des légumes peut entraîner une perte de certains nutriments sensibles à la chaleur, tels que la vitamine C.

Nous avons la méthode de conservation de la purée qui peut également influencer sa valeur nutritive. Par exemple, si la purée est stérilisée et mise en conserve de manière adéquate, elle peut conserver une grande partie de ses nutriments pendant une période prolongée. Cependant, si elle est mal conservée, elle peut subir une dégradation nutritionnelle due à la chaleur, à la lumière ou à l’oxydation.

Et enfin, si des ingrédients supplémentaires, tels que du sel, du sucre ou des matières grasses, sont ajoutés à la purée, cela peut influencer sa valeur nutritionnelle. Par exemple, l’ajout de grandes quantités de sel peut augmenter la teneur en sodium, tandis que l’ajout de sucre peut augmenter la teneur en calories.

Pour conclure, bien que la transformation des légumes en purée puisse entraîner une certaine perte de valeur nutritive, une grande partie de celle-ci peut être conservée si les ingrédients sont traités et conservés correctement. Il est également important de prendre en compte les autres ingrédients ajoutés à la purée, car ils peuvent avoir un impact sur sa composition nutritionnelle globale.

La valeur nutritive des légumes peut varier selon leur composition et leur traitement, mais certains légumes ont tendance à conserver une grande partie de leurs nutriments même lorsqu’ils sont réduits en purée.

Voici quelques exemples de légumes qui ont tendance à bien conserver leur valeur nutritive lorsqu’ils sont transformés en purée :

La courge : riches en vitamines, minéraux et antioxydants, elles conservent une grande partie de leurs nutriments lorsqu’elles sont transformées en purée.

La patate douce : excellente source de vitamines, notamment de vitamine A, de vitamine C et de vitamines du groupe B, ainsi que de minéraux comme le potassium et le manganèse. Sa valeur nutritive reste élevée lorsqu’elle est réduite en purée.
La carotte : riches en bêta-carotène, en fibres alimentaires, en vitamine K et en potassium, elles conservent une grande partie de leurs nutriments lorsqu’elles sont transformées en purée.

Le poivron : riches en vitamine C, en vitamine A, en vitamine B6 et en antioxydants. Bien que leur teneur en vitamine C puisse diminuer légèrement lorsqu’ils sont cuits, ils conservent généralement une bonne partie de leur valeur nutritive lorsqu’ils sont transformés en purée.

Les pois : Les pois sont une bonne source de protéines végétales, de fibres alimentaires, de vitamines et de minéraux, notamment de vitamine K, de vitamine C, de folate et de manganèse. Leur valeur nutritive reste élevée lorsqu’ils sont réduits en purée.

Ces légumes peuvent être utilisés pour préparer une variété de purées nutritives qui peuvent être intégrées à divers plats pour ajouter des éléments nutritifs supplémentaires. Il est important de noter que même si ces légumes conservent bien leur valeur nutritive lorsqu’ils sont transformés en purée, il est toujours recommandé de les cuisiner de manière à préserver au maximum leurs nutriments, en évitant une sur cuisson excessive.

Lorsque la purée de légumes est mal faite, cela peut entraîner des conséquences graves pour sa conservation et inciter plusieurs risques pour la santé.

Si la purée n’est pas préparée dans des conditions hygiéniques ou si les ingrédients ne sont pas bien lavés, cela peut entraîner une contamination bactérienne. Les bactéries telles que Salmonella, E. coli et Listeria peuvent proliférer dans des conditions de conservation inappropriées et provoquer des intoxications alimentaires.

Si la purée n’est pas stérilisée correctement avant d’être mise en conserve, des bactéries pathogènes comme Clostridium botulinum peuvent survivre et proliférer, ce qui peut entraîner des intoxications alimentaires graves.

Si la purée est mal stockée après la mise en conserve, notamment à des températures inadéquates, cela peut favoriser la croissance de bactéries productrices de toxines, même si le processus de stérilisation initial a été correctement réalisé.
Une purée mal faite ou mal conservée peut également entraîner une détérioration de la qualité du produit, ce qui peut se traduire par une altération de sa texture, sa couleur et son goût.

Si des bocaux ou des récipients inadéquats sont utilisés pour la mise en conserve, cela peut compromettre l’étanchéité des contenants et permettre l’entrée de contaminants extérieurs.

Si la purée de légumes n’est pas manipulée dans des conditions hygiéniques, cela peut entraîner la contamination par des bactéries pathogènes provenant des mains, des surfaces de travail ou d’autres sources.

Une mauvaise conservation ou une contamination de la purée peut favoriser la croissance de moisissures, qui peuvent produire des toxines nocives pour la santé.
Si la purée n’est pas correctement traitée, elle peut subir une dégradation chimique, altérant ainsi sa qualité et sa sécurité alimentaire.

Pour éviter ces risques, il est essentiel de suivre des pratiques de manipulation sûres des aliments, telles que le lavage adéquat des ingrédients, la stérilisation appropriée des bocaux ou des contenants de conservation et le respect des instructions de traitement thermique pour la mise en conserve. Il est également recommandé d’utiliser des recettes testées et approuvées par des sources fiables pour la préparation de purées de légumes à des fins de conservation. En cas de doute sur la sécurité de la purée, il est préférable de ne pas la consommer.

Quelques conseils pour réussir une bonne purée :

Utilisez des légumes frais et de haute qualité pour obtenir une purée savoureuse et nutritive. Choisissez des légumes mûrs et de saison pour un goût optimal.
Préparez les légumes correctement. Lavez-les soigneusement sous l’eau courante pour éliminer la saleté et les impuretés. Épluchez-les si nécessaire et coupez-les en morceaux de taille uniforme pour une cuisson uniforme.

Une cuisson adéquate est nécessaire donc faites les cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais pas surcuits. Une sur cuisson peut entraîner une perte de saveur et de nutriments. Utilisez la méthode de cuisson qui convient le mieux à chaque légume, que ce soit la cuisson à la vapeur, la cuisson à l’eau bouillante ou la cuisson au four.
Assaisonnez la purée avec parcimonie pour ne pas masquer le goût naturel des légumes. Le sel, le poivre, les herbes fraîches ou séchées et les épices peuvent être ajoutés selon vos préférences.

La texture de la purée peut varier en fonction de vos préférences personnelles. Vous pouvez utiliser un presse-purée, un mixeur, un robot culinaire ou même un moulin à légumes pour obtenir une purée lisse ou plus texture.

Hanifa Koussoubé
Lefaso.net