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Recette du weekend : la fabrication du chocolat

vendredi 19 juin 2020

Pour cette nouvelle recette, nous sommes allés à la rencontre du premier chocolatier du Burkina, chef André Balaya. Il nous présente pour la première fois le processus de fabrication du chocolat.

INGREDIENTS

De la fève de cacao de bonne qualité
A votre guise : du sucre et du lait

PRÉPARATION

Pour commencer, on torréfie la fève de cacao sur une température de 140 degrés Celsius pendant trente minutes. On l’obtient avec ses arômes contenus dans le cacao. On passe alors au broyage, ce qui va le concasser et lui donner un aspect grossier et pâteux. Il faut le broyer au moins trois fois, pour lui donner cet aspect.
Ensuite, on utilise l’une des machines les plus importantes dans la fabrication du chocolat, il s’agit de la conche. On y transfère la pâte de chocolat et cette machine se chargera de la rémuer jusqu’à ce qu’elle devienne la plus fine possible.

La conche la rendra au micron prêt pendant 72h. Pendant ses 72h, le chocolat sera chauffé et refroidi par la conche. C’est elle qui donne au chocolat son côté fondant et moelleux.
A l’issue de cela, on y ajoute les ingrédients que l’on souhaite sentir dans le chocolat en plus du sucre. On renverse enfin le chocolat dans le moule que l’on souhaite et on le met au frais pendant quinze minutes.

DEGUSTATION

Votre chocolat est enfin prêt vous pouvez le déguster. Pour le chef André, une bonne dégustation inclut de sentir tous les aromes contenus dans le chocolat. Pour cela on le laisse fondre dans la bouche à la température buccale, ensuite on le laisse couler tout au long de la gorge et on rejette ses arômes par les narines.

Pour terminer le chef André insiste sur la nécessité de se former pour se lancer dans le domaine de la chocolaterie. Par ailleurs, il projette ouvrir un centre de formation qui sera fonctionnel en 2021, pour toute personne qui veut se lancer dans la pâtisserie.

Adjaratou Tall
Lefaso.net


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